Podstawy białek i ich struktura

Białka (proteiny) to złożone związki zbudowane z aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi (-CO-NH). Każdy aminokwas ma grupę aminową (NH₂), grupę karboksylową (COOH) i łańcuch boczny (R), który decyduje o jego właściwościach.

W zależności od długości łańcucha rozróżniamy oligopeptydy (2-10 aminokwasów), polipeptydy $11-100$ oraz białka (powyżej 100). Białka dzielimy na proste (np. histony, keratyna) i złożone (np. hemoglobina z hemem transportująca tlen, mioglobina magazynująca tlen w mięśniach, kolagen o funkcji budulcowej).

Białka osocza krwi pełnią różne funkcje - albuminy odpowiadają za gospodarkę wodną i transport substancji, globuliny (immunoglobuliny) są przeciwciałami, a fibrynogen uczestniczy w krzepnięciu krwi.

💡 Struktura białek ma 4 poziomy organizacji: pierwszorzędowa to sekwencja aminokwasów, drugorzędowa to pofałdowanie (α-helisa lub β-harmonijka), trzeciorzędowa obejmuje mostki dwusiarczkowe i wiązania wodorowe, a czwartorzędowa powstaje z połączenia kilku łańcuchów o strukturze III.

Pod wpływem wysokiej temperatury (do 40°C), alkoholi, stężonych kwasów czy soli metali ciężkich następuje denaturacja - "ścinanie" białka i utrata jego struktury. Jeśli usuniemy czynnik denaturujący, możliwa jest renaturacja. Z kolei koagulacja to proces, gdy po dodaniu soli lekkiej do roztworu wodnego białko tworzy osad - wcześniej cząsteczki wody uniemożliwiały łączenie się białek. Ten proces jest odwracalny po dodaniu większej ilości wody.