Peptydy i białka - podział i otrzymywanie
Związki peptydowe różnią się wielkością i liczbą połączonych aminokwasów. Wyróżniamy: dipeptydy (2 aminokwasy), tripeptydy (3 aminokwasy), oligopeptydy (2-10 aminokwasów), polipeptydy (11-100 aminokwasów) oraz białka (powyżej 100 aminokwasów).
Peptydy powstają w procesie kondensacji aminokwasów, podczas której grupa aminowa jednego aminokwasu łączy się z grupą karboksylową drugiego, tworząc wiązanie peptydowe i uwalniając cząsteczkę wody. Na przykład, z trzech cząsteczek glicyny (Gly) powstaje tripeptyd Gly-Gly-Gly oraz dwie cząsteczki wody.
Warto zapamiętać, że przy kondensacji dwóch różnych aminokwasów (np. alaniny i glicyny) mogą powstać różne kombinacje peptydów: Ala-Gly, Gly-Ala, Ala-Ala i Gly-Gly. Struktura białka determinuje jego właściwości - białka fibrylarne (włókniste) są nierozpuszczalne w wodzie, natomiast białka globularne (kuliste) dobrze rozpuszczają się w środowisku wodnym.
Uwaga! Nie mylcie koagulacji z denaturacją. Koagulacja to odwracalny proces łączenia się białek w większe zespoły (np. pod wpływem soli), a denaturacja to nieodwracalne zniszczenie struktury białka wskutek działania wysokiej temperatury, alkoholi czy stężonych kwasów.
