Budowa i rodzaje tłuszczów
Tłuszcze (glicerydy) to estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych. Ich budowa opiera się na szkielecie glicerolu, do którego przyłączone są trzy reszty kwasów tłuszczowych oznaczane jako R₁, R₂ i R₃.
Ze względu na pochodzenie tłuszcze dzielimy na dwie główne grupy. Tłuszcze zwierzęce (masło, smalec, śmietana) zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe i są zwykle stałe w temperaturze pokojowej. Tłuszcze roślinne (olej słonecznikowy, olej palmowy, oliwa z oliwek) zawierają przeważnie nienasycone kwasy tłuszczowe i występują w postaci ciekłej.
Tłuszcze mają charakterystyczne właściwości fizyczne - nie rozpuszczają się w wodzie, słabo rozpuszczają się w etanolu, ale dobrze rozpuszczają się w rozpuszczalnikach niepolarnych jak chloroform czy benzen. Możesz łatwo odróżnić tłuszcze nienasycone od nasyconych - te pierwsze odbarwiają wodę bromową dzięki obecności wiązań podwójnych.
💡 Ciekawostka: Utwardzanie tłuszczów to proces, w którym ciekłe tłuszcze nienasycone zamieniane są w tłuszcze stałe poprzez katalityczne uwodornienie. Ten proces jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym do produkcji margaryny.
