Polimery kondensacyjne aminokwasów białkowych.
Rodzaje białek
Białka dzielą się ze względu na skład tańcucha polipeptydowego na:
- Proste (proteiny)
- budowane w wynaczeniu 2 aminokwasów np. albuminy, globuliny, keratyny, histony.
- Włókniste (fibrylarne)
- trudno rozpuszczalne w H₂0, mają postać włóknistą, pełnią funkcję strukturalną.
- Złożone (proteidy)
- oprócz aminokwasów zawierają tzw. grupę prostetyczną (niebiałkową) np. fosfoproteidy, lipoproteidy, glikoproteidy, nukleoproteidy, metaloproteidy, fibrynogen.
Struktury białka
Struktura pierwszorzędowa (I)
Zależy od liczby oraz sekwencji aminokwasów. Informuje również, w jaki sposób atomy są połączone wiązaniami kowalencyjnymi. Jest obecna w każdym białku.
Struktura drugorzędowa (II)
Polega na włożeniu tańcucha polipeptydowego w przestrzeń, tworzą się m.in. a-helisa i B-harmonijka.
Struktura trzeciorzędowa (III)
Wiązania wodorowe znajdują się między gr. C-O i N-H. Poszczególne odcinki tańcucha polipeptydowego układają się względem siebie w przestrzeni.
Struktura czwartorzędowa (IV)
Powstaje na skutek wzajemnego oddziaływania skręconych tańcuchów polipeptydowych.
Denaturacja
Polega na zniszczeniu II i III rzędowej i zachodzi pod wpływem temperatury, soli metali ciężkich, soli metali lekkich, alkoholi. Jest nieodwracalna.
Koagulacja (wysalanie)
Polega na odwodnieniu białka i jego agregacji, co skutkuje wytrącaniem osadu. Jest odwracalna.
Reakcje charakterystyczne
Reakcja biuretowa
Zachodzi ze świeżo strąconym CuSO4 i wykrywa obecność co najmniej dwóch wiązań peptydowych między aminokwasami.
Reakcja ksantoproteinowa
Zawartość amin koloidowych zmienia kolor do ciemnofioletowego.
W podsumowaniu, białka występują w różnych rodzajach, takich jak WPC i WPI, o różnych strukturach i właściwościach. Różne rodzaje białek są stosowane jako odżywki białkowe, m.in. na siłowni. Ważne jest zrozumienie, jakie są rodzaje białek w organizmie oraz jakie czynniki mogą powodować denaturację białek.
