Struktura i właściwości białek

Białka można podzielić na dwie główne kategorie:

1. Ze względu na skład: a) Białka proste b) Białka złożone
2. Ze względu na budowę: a) Białka fibrylarne b) Białka globularne

Struktura białek jest złożona i można w niej wyróżnić cztery poziomy organizacji:

1. Struktura pierwszorzędowa - określa sekwencję aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym.
2. Struktura drugorzędowa - opisuje ułożenie łańcucha polipeptydowego w przestrzeni.
3. Struktura trzeciorzędowa - przedstawia ułożenie poszczególnych odcinków łańcucha polipeptydowego względem siebie w przestrzeni.
4. Struktura czwartorzędowa - powstaje w wyniku wzajemnego oddziaływania ze sobą skręconych łańcuchów polipeptydowych.

Białka zbudowane są głównie z atomów węgla, tlenu, wodoru, azotu i siarki. W niektórych przypadkach mogą zawierać również jony żelaza, magnezu lub cynku.

Dokument omawia również kilka ważnych procesów związanych z białkami:

• Koagulacja - proces przemiany zolu w żel
• Peptyzacja - proces przemiany żelu w zol
• Wysalanie białek - odwracalny proces koagulacji białek
• Denaturacja - nieodwracalny proces ścinania białka

Definicja: Efekt Tyndalla to zjawisko rozpraszania światła przez cząsteczki koloidalne, które świadczy o tym, że białko zmieszane z wodą tworzy koloid.

Zastosowania białek są szerokie i obejmują:

• Przemysł chemiczny (np. żelatyna w amunicji do paintballa, kazeina w klejach do tapet)
• Przemysł spożywczy (np. gluten jako mieszanina białek roślinnych, żelatyna jako środek żelujący)
• Przemysł kosmetyczny (np. keratyna w szamponach i odżywkach)

Example: Hemoglobina jest przykładem białka złożonego, które zawiera grupę hemową z jonem żelaza, odpowiedzialną za transport tlenu w organizmie.

Metody konserwacji żywności

Dokument przedstawia różne metody konserwacji żywności, które mają na celu przedłużenie trwałości produktów spożywczych:

1. Suszenie - polega na usuwaniu wody z produktów, co hamuje rozwój mikroorganizmów.

2. Solenie i dodawanie cukru - zwiększa ciśnienie osmotyczne, co utrudnia rozwój bakterii.

3. Marynowanie - wykorzystuje zalewę zawierającą głównie 10-procentowy roztwór kwasu octowego, co tworzy niekorzystne środowisko dla mikroorganizmów.

4. Pakowanie próżniowe - polega na usunięciu powietrza z opakowania, co ogranicza dostęp tlenu i hamuje rozwój bakterii tlenowych.

5. Pasteryzacja - proces niszczenia mikroorganizmów poprzez ogrzewanie żywności w szczelnie zamkniętych opakowaniach.

6. Mrożenie - wykorzystuje niskie temperatury, często z użyciem ciekłego azotu, do zahamowania procesów biologicznych.

7. Liofilizacja - metoda polegająca na zamrażaniu, a następnie eliminacji wody przez sublimację.

8. Wędzenie - proces obsuszania żywności dymem, który ma właściwości konserwujące i nadaje charakterystyczny smak.

9. Peklowanie - nasycanie mięsa mieszanką peklującą, składającą się z chlorku sodu (NaCl) i soli kwasów azotowego(III) i azotowego(V).

10. Kiszenie - wykorzystuje proces fermentacji mlekowej do konserwacji żywności.

11. Gotowanie - obróbka termiczna żywności w gorącej wodzie, która niszczy mikroorganizmy i denaturuje białka.

Highlight: Kwasy owocowe, takie jak kwasy AHA (alfa-hydroksykwasy) i kwasy BHA (beta-hydroksykwasy), są często stosowane w kosmetyce ze względu na ich właściwości złuszczające i odmładzające skórę. Przykładami kwasów AHA są kwas glikolowy i kwas mlekowy.

Example: Mioglobina jest przykładem białka prostego, które pełni funkcję magazynowania tlenu w mięśniach. Jest to białko globularne, co oznacza, że ma kulistą strukturę.