Alternatywny zapis:

warzywa, ze względu na stopień przetworzenia i utrwalenia naturalne nieprzetworzone i nieutrwalone, np. mleko, ziemniaki, ryby, przetworzone i utrwalone, np. konserwy, wędliny, konfitury, ze względu na trwałość: → trwale, np. mąka, kasze, fasola, → nietrwale, np. warzywa, mleko, owoce, Czynniki wpływające na jakość przechowywanej zywności: temperatura środowiska, wilgotność powietrza, LEKJA 3-Metody utrwalania żywności wentylacja, oświetlenie, Zmiany zachodzące podczas przechowywania: biochemiczne: → oddychanie, zimne (od 15°C do 30°C) gorące (70°C) Peklowanie. → transpiracja, kielkowanie, → dojrzewanie, autoliza, . mikrobiologiczne, Zmiany pozytywne: . fizyczne, Cele utrwalania żywności: chemiczne, Zmiany negatywne: . kwas benzoesowy i jego sole, Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych-marynowanie. Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych - kwas fosforowy. Wędzenie: niedopuszczenie do rozwoju i aktywności drobnoustrojów, wstrzymanie procesów biochemicznych, np. oddychania, hamowanie zmian chemicznych, np. autooksydacji tłuszczów, utleniania witamin, wstrzymanie zmian fizycznych, np. zmian struktury i konsystencji, zabezpieczenie przed zakażeniami, • zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników, Podział metod utrwalania żywności: fizyczne, chemiczne, biologiczne, Utrwalanie żywności niskimi temperaturami: chłodzenie-temperatura od 0°C do + 10°C. Hamuje rozwój drobnoustrojów i działalność enzymów, zamrażanie - szybkie schłodzenie produktu do temperatury -18°C do -20°C i przechowaniu zamrożonego produktu w tej temperaturze. W produkcie zamrożonym zostają zatamowane wszystkie procesy życiowe, na skutek zamrożenia wody. Utrwalanie żywności wysokimi temperaturami: LEKCJA 4-Fizyczne metody utrwalania żywności pasteryzacja-polega na odgrzani produktu do temperatury nieprzekraczającej 100°C. W czasie pasteryzacji giną wegetatywne formy drobnoustrojów. Tyndalizacja - trzykrota pasteryzacja w odstępach dobowych, Utrwalanie żywności oparte na sterylizacja cieplna polega na odgrzaniu produktu do temperatury 121°C pod zwiększonym ciśnieniem. W czasie sterylizacji giną wszystkie formy drobnoustrojów, również bakterie przetrwalnikowe. Sterylizacja UHT Stosowana jest do zagęszczanie (koncentracja) - usuwanie wody z produktów płynnych, zwykle do zawartości ok. 30%. Powoduje to skoncentrowanie składników suchej masy. Prowadzi się najczęściej w obnizonej temperaturze wrzenia pod zmniejszonym ciśnieniem. 4 konwekcyjne - kontaktowe radiacyjne, → dielektryczne lega na zastosowaniu temperatury od 135°C do 160°C w ciągu 15 sek do 60 sek. jalawiania produktów ciepłych. wadniani Suszenie polega na obniżeniu zawartości wody w produkcie od kilku do kilkunastu % poniżej 15%. Rozróżniamy suszenie → próżniowe. → liofilizacyjne Liofilizacja -jest to odparowanie wody zproduktu zamrotonego. Zachodzi sublimacja lodu z pominięciem fazy cleplej. Osmoaktywne metody utrwalania żywności; dodatek cukru, siçienie od 25% do 35% w środowisku wodnym skutecznie hamuje rozwój większości bakterii, aby zahamować rozwój drozdzy trzeba zwiększyć stężenie cukru do 65%, a w przypadku pleśni do ok. 80% sol kuchenni wykazuje właściwości konserwujące przy stężeniu 12% -16%. Soleniu poddaje się mięso, slonine, ryby, grzyby. LEKCJA 5-Chemiczne metody utrwalania żywności Utrwalanie za pomocą chemicznych substancji konserwujących. Konserwanty to zwlezki chemiczke dodawane w małych ilościach- od 0,1% do 0,2%, powstrzymują rozwój drobnoustrojów. Do najczęściej stosowan ch konserwantów należą: dwutlenek siarki, LEKCJA 6 Biologiczne i niekonwencjonalne metody utrwalania żywności Biologiczne metody utrwalania żywności polega na zastosowaniu fermentacji mlekowej. Bakterie kwasu mlekowego ukwaszają produkty, wytwarzając kwns mlekowy, który hamuje rozwój drobnoustrojów i ogranicza zmiany zachodzące w surowcach. Metoda ta zwano kiszeniem, wykorzystywana jest do utrwalania warzyw (kiszenie kapusty, ogórków) oraz fermentowanych napojów mlecznych. Kiszenie jest naturalną i bardzo dobrą metodą, kwas mlekowy chroni przed gniciem i zachowuje witaminową wartość produktów. Niekonwencjonalne[nietypowe] metody utrwalania żywności: promieniowanie jonizujące, promieniowanie hadfioletowe, mechaniczne usuwanie drobnoustrojów z cieczy, ultrafiltracja, siarczany azotyny kwas sorbowy i jego sole, ultrafiltracja mikrofiltracja Skojarzone metody utrwalania żywności. Występuje współdziałanie kilku czynników utrwalających, które występują jednocześnie lub następują po sobie, np. ogórki konserwowe, oprócz marynaty stosujemy wysoką temperature." LEKCJA 7-7miany zachodzące podczas utrwalania żywności zniszczenie lub zahamowanie działalności mikroorganizmów, zniszczenie lub zahamowanie aktywności enzymów, zmniejszenie ilości wody, utlenianie witamin, co obriza wartość odżywczą produktów, zmiana barwy utrwalanych produktów (np. konserwowana fasolka szparagowa), nieenzymatyczne brazamienie żywności poddanej działaniu wysokiej temperatury lub długo przechowywanej (brunatnienie suszów, syropów), utlenienia Huszczów, utrata jędmości surowców,