Otwórz aplikację

Przedmioty

Wady mięsa DFD, PSE i wieprzowego: Proste wyjaśnienia

Otwórz

37

3

J

Jowita Buczyńska

18.12.2022

Inne

wady mięsa

Wady mięsa DFD, PSE i wieprzowego: Proste wyjaśnienia

Wady mięsa to istotny problem w przemyśle mięsnym, wpływający na jakość i przydatność surowca. Główne typy wad to mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) oraz mięso DFD (ciemne, twarde, suche). Przyczyny tych wad obejmują czynniki genetyczne, stres przedubojowy oraz nieprawidłowe postępowanie z zwierzętami. Rozpoznanie i odpowiednie przetwarzanie mięsa z wadami jest kluczowe dla przemysłu mięsnego.

Mięso PSE charakteryzuje się jasną barwą, miękką konsystencją i dużym wyciekiem wody.

Mięso DFD ma ciemną barwę, twardą konsystencję i wysoką wodochłonność.

• Inne wady to mięso RSE (czerwono-różowe, miękkie, wodniste) i ASE (kwaśne, miękkie, wodniste).

• Metody ulepszania mięsa z wadami obejmują odpowiednie przetwarzanie i dodatki.

...

18.12.2022

592

●
Wady mięsa
●
Ocena jakościowa
Prawidłowe mięso jest określane jako RFN
-niewodniste
-czerwono-różowe
-twarde
Jest to mięso najbardziej poż

Zobacz

Charakterystyka mięsa PSE i DFD

Mięso PSE Pale,Soft,ExudativePale, Soft, Exudative charakteryzuje się jasną, bladą barwą, miękką konsystencją i obniżoną wodochłonnością. Powierzchnia przekroju mięśnia jest wilgotna, co prowadzi do dużego wycieku wody.

Vocabulary: Wadą mięsa PSE jest obniżona zdolność wiązania wody, co wpływa negatywnie na jego przydatność do przetwórstwa.

Mięso DFD Dark,Firm,DryDark, Firm, Dry cechuje się ciemną barwą, twardą konsystencją, dużą wodochłonnością i suchą powierzchnią przekroju. Ta wada występuje głównie w mięsie wołowym.

Przyczyny powstawania mięsa PSE:

  • Gwałtowny rozpad glikogenu do kwasu mlekowego podczas uboju lub tuż po uboju
  • Nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem

Highlight: pH mięsa wieprzowego z wadą PSE może spaść nawet do 5,60 zaraz po uboju.

Mięso PSE wymaga uzdatniania i powoduje obniżenie wskaźników wydajności wyrobów gotowych oraz ich jakości. Nadaje się do przetwórstwa, ale nie do bezpośredniej konsumpcji.

Example: Miopatie stresowe u zwierząt, szczególnie u ras świń wybitnie mięsnych duroc,hampshire,pietrainduroc, hampshire, pietrain, mogą prowadzić do powstawania mięsa PSE.

Mięso DFD charakteryzuje się wysokim pH po 24 godzinach od uboju powyz˙ej6,0powyżej 6,0. Ma ograniczoną trwałość i jest podatne na psucie bakteryjne. Nie nadaje się do wyrobu wędlin trwałych.

Quote: "Mięso DFD przechowywane w chłodni może się zepsuć już po 7 dniach, podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni."

Przyczyny powstawania mięsa DFD:

  • Niedostateczne zakwaszenie mięśnia po uboju
  • Niewłaściwe postępowanie przed ubojem lub brak wypoczynku ubojowego
●
Wady mięsa
●
Ocena jakościowa
Prawidłowe mięso jest określane jako RFN
-niewodniste
-czerwono-różowe
-twarde
Jest to mięso najbardziej poż

Zobacz

Charakterystyka mięsa RSE i ASE oraz metody ulepszania mięsa DFD

Mięso RSE Reddishpink,Soft,ExudativeReddish-pink, Soft, Exudative charakteryzuje się czerwono-różową barwą, miękką konsystencją i wodnistością. Cechuje je powolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z mięsem PSE oraz ciemniejsza barwa od mięsa PSE i ASE.

Highlight: Zmiany poubojowe w mięsie RSE prowadzą do ograniczonej trwałości i podatności na psucie bakteryjne.

Mięso ASE Acid,Soft,ExudativeAcid, Soft, Exudative odznacza się bardzo niskim pH końcowym <5.5<5.5, jasną barwą i dużym wyciekiem wody. Przyczyny tej wady to genetycznie uwarunkowany, bardzo wysoki potencjał glikolityczny w mięśniach.

Example: Mięso ASE charakteryzuje się obniżoną wartością produktu końcowego podczas obróbki termicznej, np. szynki wykonane z tego mięsa odznaczają się znaczną utratą masy w procesie gotowania.

Metody ulepszania mięsa DFD:

  1. Podwyższanie koncentracji solanek do nastrzykiwania zwiększaszybkosˊcˊprzenikaniasoliwduz˙ychelementachzwiększa szybkość przenikania soli w dużych elementach.
  2. Stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur startowych obniz˙apHirozjasˊniaczerwonąbarwęmięsaobniża pH i rozjaśnia czerwoną barwę mięsa.
  3. Niewielkie zakwaszenie sprzyjarozwojowimikrofloryizwiększaaktywnosˊcˊnaturalnychproteaztkankowychsprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych.

Vocabulary: DFD mięso wymaga specjalnych technik przetwarzania, aby poprawić jego jakość i przydatność do produkcji wyrobów mięsnych.

Podsumowując, rozpoznanie i odpowiednie przetwarzanie mięsa z wadami jest kluczowe dla przemysłu mięsnego. Właściwe metody ulepszania mogą znacząco poprawić jakość produktów końcowych i zminimalizować straty ekonomiczne związane z występowaniem wad mięsa.

Nie ma nic odpowiedniego? Sprawdź inne przedmioty.

Knowunity jest aplikacją edukacyjną #1 w pięciu krajach europejskich

Knowunity zostało wyróżnione przez Apple i widnieje się na szczycie listy w sklepie z aplikacjami w kategorii edukacja w takich krajach jak Polska, Niemcy, Włochy, Francje, Szwajcaria i Wielka Brytania. Dołącz do Knowunity już dziś i pomóż milionom uczniów na całym świecie.

Ranked #1 Education App

Pobierz z

Google Play

Pobierz z

App Store

Knowunity jest aplikacją edukacyjną #1 w pięciu krajach europejskich

4.9+

Średnia ocena aplikacji

21 M

Uczniowie korzystają z Knowunity

#1

W rankingach aplikacji edukacyjnych w 17 krajach

950 K+

Uczniowie, którzy przesłali notatki

Nadal nie jesteś pewien? Zobacz, co mówią inni uczniowie...

Użytkownik iOS

Tak bardzo kocham tę aplikację [...] Polecam Knowunity każdemu!!! Moje oceny poprawiły się dzięki tej aplikacji :D

Filip, użytkownik iOS

Aplikacja jest bardzo prosta i dobrze zaprojektowana. Do tej pory zawsze znajdowałam wszystko, czego szukałam :D

Zuzia, użytkownik iOS

Uwielbiam tę aplikację ❤️ właściwie używam jej za każdym razem, gdy się uczę.

 

Inne

592

18 gru 2022

3 strony

Wady mięsa DFD, PSE i wieprzowego: Proste wyjaśnienia

J

Jowita Buczyńska

@jowitabuczyska_qsvf2

Wady mięsa to istotny problem w przemyśle mięsnym, wpływający na jakość i przydatność surowca. Główne typy wad to mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) oraz mięso DFD(ciemne, twarde, suche). Przyczyny tych wad obejmują czynniki genetyczne, stres przedubojowy oraz nieprawidłowe postępowanie... Pokaż więcej

●
Wady mięsa
●
Ocena jakościowa
Prawidłowe mięso jest określane jako RFN
-niewodniste
-czerwono-różowe
-twarde
Jest to mięso najbardziej poż

Zarejestruj się, aby zobaczyć notatkęTo nic nie kosztuje!

Dostęp do wszystkich materiałów

Popraw swoje oceny

Dołącz do milionów studentów

Rejestrując się akceptujesz Warunki korzystania z usługi i Politykę prywatności.

Charakterystyka mięsa PSE i DFD

Mięso PSE Pale,Soft,ExudativePale, Soft, Exudative charakteryzuje się jasną, bladą barwą, miękką konsystencją i obniżoną wodochłonnością. Powierzchnia przekroju mięśnia jest wilgotna, co prowadzi do dużego wycieku wody.

Vocabulary: Wadą mięsa PSE jest obniżona zdolność wiązania wody, co wpływa negatywnie na jego przydatność do przetwórstwa.

Mięso DFD Dark,Firm,DryDark, Firm, Dry cechuje się ciemną barwą, twardą konsystencją, dużą wodochłonnością i suchą powierzchnią przekroju. Ta wada występuje głównie w mięsie wołowym.

Przyczyny powstawania mięsa PSE:

  • Gwałtowny rozpad glikogenu do kwasu mlekowego podczas uboju lub tuż po uboju
  • Nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem

Highlight: pH mięsa wieprzowego z wadą PSE może spaść nawet do 5,60 zaraz po uboju.

Mięso PSE wymaga uzdatniania i powoduje obniżenie wskaźników wydajności wyrobów gotowych oraz ich jakości. Nadaje się do przetwórstwa, ale nie do bezpośredniej konsumpcji.

Example: Miopatie stresowe u zwierząt, szczególnie u ras świń wybitnie mięsnych duroc,hampshire,pietrainduroc, hampshire, pietrain, mogą prowadzić do powstawania mięsa PSE.

Mięso DFD charakteryzuje się wysokim pH po 24 godzinach od uboju powyz˙ej6,0powyżej 6,0. Ma ograniczoną trwałość i jest podatne na psucie bakteryjne. Nie nadaje się do wyrobu wędlin trwałych.

Quote: "Mięso DFD przechowywane w chłodni może się zepsuć już po 7 dniach, podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni."

Przyczyny powstawania mięsa DFD:

  • Niedostateczne zakwaszenie mięśnia po uboju
  • Niewłaściwe postępowanie przed ubojem lub brak wypoczynku ubojowego
●
Wady mięsa
●
Ocena jakościowa
Prawidłowe mięso jest określane jako RFN
-niewodniste
-czerwono-różowe
-twarde
Jest to mięso najbardziej poż

Zarejestruj się, aby zobaczyć notatkęTo nic nie kosztuje!

Dostęp do wszystkich materiałów

Popraw swoje oceny

Dołącz do milionów studentów

Rejestrując się akceptujesz Warunki korzystania z usługi i Politykę prywatności.

Charakterystyka mięsa RSE i ASE oraz metody ulepszania mięsa DFD

Mięso RSE Reddishpink,Soft,ExudativeReddish-pink, Soft, Exudative charakteryzuje się czerwono-różową barwą, miękką konsystencją i wodnistością. Cechuje je powolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z mięsem PSE oraz ciemniejsza barwa od mięsa PSE i ASE.

Highlight: Zmiany poubojowe w mięsie RSE prowadzą do ograniczonej trwałości i podatności na psucie bakteryjne.

Mięso ASE Acid,Soft,ExudativeAcid, Soft, Exudative odznacza się bardzo niskim pH końcowym <5.5<5.5, jasną barwą i dużym wyciekiem wody. Przyczyny tej wady to genetycznie uwarunkowany, bardzo wysoki potencjał glikolityczny w mięśniach.

Example: Mięso ASE charakteryzuje się obniżoną wartością produktu końcowego podczas obróbki termicznej, np. szynki wykonane z tego mięsa odznaczają się znaczną utratą masy w procesie gotowania.

Metody ulepszania mięsa DFD:

  1. Podwyższanie koncentracji solanek do nastrzykiwania zwiększaszybkosˊcˊprzenikaniasoliwduz˙ychelementachzwiększa szybkość przenikania soli w dużych elementach.
  2. Stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur startowych obniz˙apHirozjasˊniaczerwonąbarwęmięsaobniża pH i rozjaśnia czerwoną barwę mięsa.
  3. Niewielkie zakwaszenie sprzyjarozwojowimikrofloryizwiększaaktywnosˊcˊnaturalnychproteaztkankowychsprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych.

Vocabulary: DFD mięso wymaga specjalnych technik przetwarzania, aby poprawić jego jakość i przydatność do produkcji wyrobów mięsnych.

Podsumowując, rozpoznanie i odpowiednie przetwarzanie mięsa z wadami jest kluczowe dla przemysłu mięsnego. Właściwe metody ulepszania mogą znacząco poprawić jakość produktów końcowych i zminimalizować straty ekonomiczne związane z występowaniem wad mięsa.

●
Wady mięsa
●
Ocena jakościowa
Prawidłowe mięso jest określane jako RFN
-niewodniste
-czerwono-różowe
-twarde
Jest to mięso najbardziej poż

Zarejestruj się, aby zobaczyć notatkęTo nic nie kosztuje!

Dostęp do wszystkich materiałów

Popraw swoje oceny

Dołącz do milionów studentów

Rejestrując się akceptujesz Warunki korzystania z usługi i Politykę prywatności.

Charakterystyka wad mięsa i ocena jakościowa

Wady mięsa to istotny problem w przemyśle mięsnym, wpływający na jakość i przydatność surowca. Prawidłowe mięso, określane jako RFN, jest niewodniste, czerwono-różowe i twarde. Jednak występują różne odchylenia od tej normy, które klasyfikuje się jako wady mięsa.

Definition: RFN Red,Firm,NonexudativeRed, Firm, Non-exudative - mięso o prawidłowej jakości, czerwono-różowe, twarde i niewodniste.

Główne typy wad mięsa to:

  1. Mięso PSE Pale,Soft,ExudativePale, Soft, Exudative - jasne, miękkie, wodniste
  2. Mięso DFD Dark,Firm,DryDark, Firm, Dry - ciemne, twarde, suche
  3. RSE Reddishpink,Soft,ExudativeReddish-pink, Soft, Exudative - czerwono-różowe, miękkie, cieknące
  4. ASE Acid,Soft,ExudativeAcid, Soft, Exudative - kwaśne, miękkie, cieknące
  5. PFN Pale,Firm,NonexudativePale, Firm, Non-exudative - jasne, twarde, o normalnym wycieku

Highlight: Wady mięsa wieprzowego i wady mięsa wołowego mogą znacząco wpłynąć na jakość produktów mięsnych i ich przydatność do przetwórstwa.

Główne przyczyny wad mięsa obejmują:

  • Zmiany w genotypie zwierząt obecnosˊcˊgenuwraz˙liwosˊcinastresRYR1igenukwasˊnegomięsaRNobecność genu wrażliwości na stres RYR1 i genu kwaśnego mięsa RN
  • Niewłaściwe warunki odchowu, utrzymania i żywienia
  • Stresowe warunki obrotu przedubojowego i uboju

Example: Syndrom DFD często występuje u bydła poddanego długotrwałemu stresowi przed ubojem.

Metody spowolnienia przemian glikolitycznych w mięsie obejmują mrożenie tusz ciekłym azotem lub nastrzykiwanie tusz ciekłym azotem, jednak są one rzadko stosowane w praktyce ze względu na ograniczone możliwości techniczne ubojni.

Nie ma nic odpowiedniego? Sprawdź inne przedmioty.

Zobacz, co mówią o nas nasi użytkownicy. Pokochali nas — pokochasz też i Ty.

4.9/5

App Store

4.8/5

Google Play

Aplikacja jest bardzo prosta i dobrze przemyślana. Do tej pory znalazłem wszystko, czego szukałem i mogłem się wiele nauczyć z innych notatek! Na pewno wykorzystam aplikację do pomocy przy robieniu prac domowych! No i oczywiście bardzo pomaga też jako inspiracja do robienia swoich notatek.

Stefan S

użytkownik iOS

Ta aplikacja jest naprawdę świetna. Jest tak wiele notatek i pomocnych informacji [...]. Moim problematycznym przedmiotem jest język niemiecki, a w aplikacji jest w czym wybierać. Dzięki tej aplikacji poprawiłam swój niemiecki. Polecam ją każdemu.

Samantha Klich

użytkownik Androida

Wow, jestem w szoku. Właśnie wypróbowałam aplikację, ponieważ widziałam ją kilka razy reklamowaną na TikToku jestem absolutnie w szoku. Ta aplikacja jest POMOCĄ, której potrzebujesz w szkole i przede wszystkim oferuje tak wiele rzeczy jak notatki czy streszczenia, które są BARDZO pomocne w moim przypadku.

Anna

użytkownik iOS

Kocham tę aplikację! Pomaga mi w zadaniach domowych, motywuje mnie i polepsza mi dzień. Dzięki tej aplikacji moje oceny się poprawiły. Lepszej aplikacji nie znajdę!🩷

Patrycja

użytkowniczka iOS

Super aplikacja! Ma odpowiedzi na wszystkie zadania. Testuję ją od paru miesięcy i jest po prostu perfekcyjna.

Szymon

użytkownik Android

Super aplikacja do nauki i sprawdzania wiedzy. Można znaleźć notatki z WSZYSTKICH przedmiotów. Polecam tym, którzy celują w oceny 5 i 6 😄​

Szymon

użytkownik iOS

Aplikacja jest po prostu świetna! Wystarczy, że wpiszę w pasku wyszukiwania swój temat i od razu mam wyniki. Nie muszę oglądać 10 filmów na YouTube, żeby coś zrozumieć, więc oszczędzam swój czas. Po prostu polecam!

Kuba T

użytkownik Androida

W szkole byłem bardzo kiepski z matematyki, ale dzięki tej aplikacji radzę sobie teraz lepiej. Jestem bardzo wdzięczny, że ją stworzyliście.

Kriss

użytkownik Androida

Korzystam z Knowunity od ponad roku i jest mega! Najlepsze opcje z tej apki: ⭐️ Gotowe notatki ⭐️ Spersonalizowane treści ⭐️ Dostęp do chatu GPT W WERSJI SZKOLNEJ ⭐️ Konwersacje z innymi uczniami 🤍 NAUKA WRESZCIE NIE JEST NUDNA 🤍

Gosia

użytkowniczka Android

Bardzo lubię aplikację Knowunity, ponieważ pomaga mi w nauce. Odkąd ją mam moje oceny się poprawiają :)

Sara

użytkowniczka iOS

Aplikacja jest niezawodna! Polecam 👍💙

Krzysztof

użytkownik Android

Bardzo fajna aplikacja. Pomaga przygotować się do sprawdzianu, kartkówki lub odpowiedzi ustnej.

Oliwia

użytkowniczka iOS

Aplikacja jest bardzo prosta i dobrze przemyślana. Do tej pory znalazłem wszystko, czego szukałem i mogłem się wiele nauczyć z innych notatek! Na pewno wykorzystam aplikację do pomocy przy robieniu prac domowych! No i oczywiście bardzo pomaga też jako inspiracja do robienia swoich notatek.

Stefan S

użytkownik iOS

Ta aplikacja jest naprawdę świetna. Jest tak wiele notatek i pomocnych informacji [...]. Moim problematycznym przedmiotem jest język niemiecki, a w aplikacji jest w czym wybierać. Dzięki tej aplikacji poprawiłam swój niemiecki. Polecam ją każdemu.

Samantha Klich

użytkownik Androida

Wow, jestem w szoku. Właśnie wypróbowałam aplikację, ponieważ widziałam ją kilka razy reklamowaną na TikToku jestem absolutnie w szoku. Ta aplikacja jest POMOCĄ, której potrzebujesz w szkole i przede wszystkim oferuje tak wiele rzeczy jak notatki czy streszczenia, które są BARDZO pomocne w moim przypadku.

Anna

użytkownik iOS

Kocham tę aplikację! Pomaga mi w zadaniach domowych, motywuje mnie i polepsza mi dzień. Dzięki tej aplikacji moje oceny się poprawiły. Lepszej aplikacji nie znajdę!🩷

Patrycja

użytkowniczka iOS

Super aplikacja! Ma odpowiedzi na wszystkie zadania. Testuję ją od paru miesięcy i jest po prostu perfekcyjna.

Szymon

użytkownik Android

Super aplikacja do nauki i sprawdzania wiedzy. Można znaleźć notatki z WSZYSTKICH przedmiotów. Polecam tym, którzy celują w oceny 5 i 6 😄​

Szymon

użytkownik iOS

Aplikacja jest po prostu świetna! Wystarczy, że wpiszę w pasku wyszukiwania swój temat i od razu mam wyniki. Nie muszę oglądać 10 filmów na YouTube, żeby coś zrozumieć, więc oszczędzam swój czas. Po prostu polecam!

Kuba T

użytkownik Androida

W szkole byłem bardzo kiepski z matematyki, ale dzięki tej aplikacji radzę sobie teraz lepiej. Jestem bardzo wdzięczny, że ją stworzyliście.

Kriss

użytkownik Androida

Korzystam z Knowunity od ponad roku i jest mega! Najlepsze opcje z tej apki: ⭐️ Gotowe notatki ⭐️ Spersonalizowane treści ⭐️ Dostęp do chatu GPT W WERSJI SZKOLNEJ ⭐️ Konwersacje z innymi uczniami 🤍 NAUKA WRESZCIE NIE JEST NUDNA 🤍

Gosia

użytkowniczka Android

Bardzo lubię aplikację Knowunity, ponieważ pomaga mi w nauce. Odkąd ją mam moje oceny się poprawiają :)

Sara

użytkowniczka iOS

Aplikacja jest niezawodna! Polecam 👍💙

Krzysztof

użytkownik Android

Bardzo fajna aplikacja. Pomaga przygotować się do sprawdzianu, kartkówki lub odpowiedzi ustnej.

Oliwia

użytkowniczka iOS