Charakterystyka mięsa PSE i DFD

Mięso PSE (Pale, Soft, Exudative) charakteryzuje się jasną, bladą barwą, miękką konsystencją i obniżoną wodochłonnością. Powierzchnia przekroju mięśnia jest wilgotna, co prowadzi do dużego wycieku wody.

Vocabulary: Wadą mięsa PSE jest obniżona zdolność wiązania wody, co wpływa negatywnie na jego przydatność do przetwórstwa.

Mięso DFD (Dark, Firm, Dry) cechuje się ciemną barwą, twardą konsystencją, dużą wodochłonnością i suchą powierzchnią przekroju. Ta wada występuje głównie w mięsie wołowym.

Przyczyny powstawania mięsa PSE:

• Gwałtowny rozpad glikogenu do kwasu mlekowego podczas uboju lub tuż po uboju
• Nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem

Highlight: pH mięsa wieprzowego z wadą PSE może spaść nawet do 5,60 zaraz po uboju.

Mięso PSE wymaga uzdatniania i powoduje obniżenie wskaźników wydajności wyrobów gotowych oraz ich jakości. Nadaje się do przetwórstwa, ale nie do bezpośredniej konsumpcji.

Example: Miopatie stresowe u zwierząt, szczególnie u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, pietrain), mogą prowadzić do powstawania mięsa PSE.

Mięso DFD charakteryzuje się wysokim pH po 24 godzinach od uboju (powyżej 6,0). Ma ograniczoną trwałość i jest podatne na psucie bakteryjne. Nie nadaje się do wyrobu wędlin trwałych.

Quote: "Mięso DFD przechowywane w chłodni może się zepsuć już po 7 dniach, podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni."

Przyczyny powstawania mięsa DFD:

• Niedostateczne zakwaszenie mięśnia po uboju
• Niewłaściwe postępowanie przed ubojem lub brak wypoczynku ubojowego