Właściwości białek

Białka generalnie dobrze rozpuszczają się w wodzie, tworząc roztwór koloidalny. W takim roztworze cząsteczki białka są otoczone wodą, co zapobiega ich łączeniu się w większe grupy i wytrącaniu w postaci osadu. Ta otoczka wodna jest kluczowa dla stabilności białek w roztworze.

Jednym z najważniejszych zjawisk dotyczących białek jest denaturacja, czyli naruszenie ich struktury przestrzennej. Podczas denaturacji dochodzi do rozerwania większości wiązań chemicznych w białku (z wyjątkiem wiązań peptydowych). W rezultacie białko traci swoją prawidłową strukturę, zmienia właściwości i nie może już pełnić swojej biologicznej funkcji.

Czynniki powodujące denaturację dzielą się na fizyczne i chemiczne. Do czynników fizycznych należą: temperatura powyżej 40°C, promieniowanie UV, promieniowanie rentgenowskie oraz wysokie ciśnienie. Natomiast czynniki chemiczne to stężone kwasy i zasady, sole metali ciężkich (jak rtęć) oraz alkohole (np. etanol).

Warto wiedzieć! Denaturacja białek zachodzi również podczas codziennych czynności, jak smażenie jajka - białko z przezroczystego staje się białe i zmienia konsystencję. Ten proces jest zwykle nieodwracalny!