Właściwości i wykrywanie białek

Białka wyróżniają się kilkoma charakterystycznymi właściwościami. Większość z nich rozpuszcza się w wodzie, tworząc roztwór koloidalny, czyli mieszaninę, w której cząsteczki białka są zawieszone w cieczy. Pod wpływem soli metali lekkich białka przechodzą odwracalną koagulację - proces łączenia się cząsteczek w większe struktury.

Szczególnie ważna właściwość białek to denaturacja, czyli naruszenie ich struktury przestrzennej. Dzieje się to pod wpływem różnych czynników - zarówno fizycznych, jak i chemicznych. Do czynników fizycznych zaliczamy wysoką temperaturę (dlatego białko jajka zmienia się podczas smażenia), promieniowanie UV i rentgenowskie oraz wysokie ciśnienie.

Czynniki chemiczne powodujące denaturację to przede wszystkim stężone kwasy i zasady, sole metali ciężkich (np. związki rtęci) oraz alkohole, jak powszechnie znany etanol. Denaturacja najczęściej jest nieodwracalna - zmieniona struktura białka nie może powrócić do swojej pierwotnej formy.

Ciekawostka: Denaturacja białek jest procesem, który obserwujesz na co dzień - smażone jajko, ścięte mleko czy ściągnięte przez alkohol rany to wszystko przykłady denaturacji białek!